Safran de Chamechaude

Le Safran en gastronomie

Posté par Céline le lundi 3 janvier 2011 • Article original sur "Cuisine d'en haut"

En art culinaire, le Safran a trois propriétés :

Le pouvoir colorant : il donne une couleur jaune très appétissante.
l'arôme : très séduisant, suave.
la saveur : unique, ce condiment harmonise les saveurs et exalte le goût des aliments.

L'arôme délicat et épicé du safran se développe au séchage, les stigmates frais sont sans odeur.

La paella espagnole, le risotto italien, les potages, les sauces, les poissons, le thé et la bouillabaisse française sont des mets classiques bien connus qui contiennent cette épice. Il en est de même pour de nombreux plats indiens. Il est aussi très prisé en pâtisserie et sublime les fruits. C'est le safran qui donne la belle couleur dorée à la chartreuse, une liqueur fine.

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Bien doser le Safran

Posté par Céline le mardi 4 janvier 2011 • Article original sur "Cuisine d'en haut"

Doses moyennes : 1 pistil = 3 stigmates (3 brins) :

plat sucré , thé : 1 pistil/personne.
plat salé : 2 pistils/personne.
paëlla ou moules : 3 pistils/personne.

3 à 6 stigmates (1 à 2 pistils) par personne suffisent à colorer et parfumer sauces, soupes, plats de poisson, de riz, de volaille.

La veille ou plusieurs heures à l'avance, faire tremper le safran dans un peu d'eau chaude, de lait, de vin, de champagne, de crème, de jus de fruit ou de bouillon avant de l'utiliser. Ainsi infusé, la couleur et la saveur se répartira mieux dans tout le plat.

Ne pas utiliser d'ustensiles en bois trop absorbants, on pourrait perdre un peu de cette précieuse épice.

1 g infusé dans 10 cuillères à soupe d'eau chaude, se conservera 10 jours au réfrigérateur. Une cuillère à soupe prélevée représentera désormais 0,1 g.

Le Safran a besoin de temps pour libérer sa saveur envoûtante . Il colore et dévoile progressivement son arôme inimitable.

Pour information : le safran en poudre - fréquemment frelaté - ne peut être utilisé à ces doses... il en faut souvent 1 gramme rien que pour confectionner un gâteau , au lieu de 0,05 g à 0,1 g de safran en pistil... les chiffres parlent d'eux-même !

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Velouté au Safran de Chamechaude

Posté par Céline le mercredi 5 janvier 2011 • Article original sur "Cuisine d'en haut"

4 blancs de poireaux
2 pommes de terre
Huile d'olive
0,1 g. safran de chamechaude
sel
eau

Faire revenir vos légumes dans l'huile d'olive , saler , couvrir d'eau , puis faire cuire .

Une fois les légumes cuits , ajouter les filaments de safran.

Laisser infuser au moins 1 heure.

Passer au mixeur puis réchauffer et ajouter un peu de crème liquide.

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Filet mignon de porc sauce safran

Posté par Céline le jeudi 6 janvier 2011 • Article original sur "Cuisine d'en haut"

0,1 g. de safran en filaments
crème liquide
1 échalote
Herbes de Provence
Vin Blanc sec
1 filet mignon de porc

Faire infuser 0,1 g de safran dans 20 cl. de crème liquide chaude pendant 2/3 heures.

Puis faire dorer dans une cocotte en fonte votre filet à l'aide de margarine , ajouter une échalote ciselée, des herbes de provence et saler.

Mettre du vin blanc sec à mi-hauteur du filet environ .Faire mijoter pendant 40 mn. pour un filet de 600 g.

Avant de servir mettre la crème au safran et faire chauffer le tout . Découper en tranches et verser la crème dessus . Servir avec un riz sauvage.

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Croustade au Safran

Posté par Céline le lundi 10 janvier 2011

Pour 4 personnes :

180 g. De riz rond
Une béchamel :
- 80g de margarine
- 80 g. de farine
- sel
- lait Safrané plus lait
2 poireaux coupés en morceaux de 1cm. Revenus dans l’huile d’olive
0,1 g. de Safran de Chamechaude
3 feuilles de Brick.

Faire infuser au moins 1 heure avant le safran dans du lait chaud. Faire cuire le riz al dente.

Faire cuire les poireaux. Faire la béchamel en utilisant le lait safrané.

Dans un plat à gratin tapisser le fond beurré d’une feuille de brick, mettre le riz froid, couvrir de crème puis mettre la béchamel safranée mélangée aux poireaux.

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